إدارة سلامة الغذاء - أيزو 22000

إن مجموعة المواصفات الدولية إدارة سلامة الغذاء – أيزو 22000 والصادرة عن المنظمة الدولية لتوحيد القياسي ISO في عام 2005 هي نتيجة لسلسلة من التطورات وتراكم الخبرة جراء تطبيق توصيات لجنة الكودكس المنتاريوس Codex Alimentarius Commission الصادرة عام 1993 والتي عرفت باسم Hazard Analysis & Critical Control Point أي ” تحليل المخاطر ونقط التحكم الحرجة” واختصارا HACCP ، التي استخدمت على مدار السنوات السابقة على إصدار منظمة ISO لهذه المواصفات ، وتختص بهذه المجموعة من المواصفات اللجنة الفنية ISO/TC 34 في المنظمة الدولية مجموعة العمل 17 منها .

تتكون المواصفة الدولية ISO 22000 من العناصر /المتطلبات الأساسية التالية:

النطاق

يركز النطاق على إجراءات الضبط الواجب تنفيذها لتأكيد وجود عمليات تستطيع الوفاء بمتطلبات العميل والمتطلبات التشريعية الخاصة بسلامة الغذاء ، وتطبق هذه المواصفة على المنظمات التي تشارك بشكل مباشر أو غير مباشر في واحدة أو أكثر من الخطوات في سلسلة الغذاء ، وذلك بغض النظر عن حجم أو درجة تعقيد المنظمة.

المراجع القياسية

ويعرض هذا العنصر للمرجعيات الممكن استخدامها لتحديد التعريفات المرتبطة بالمصطلحات والمفردات المستخدمة في هذه المواصفة القياسية.

المصطلحات والتعريفات

يشير هذا العنصر كأحد ضرورات الاتساق في استخدام التعريفات والألفاظ إلى تلك التعريفات والمفردات الواردة في المواصفة ISO 9000 (حوالي 82 تعريف) هذا بالإضافة إلى عدد آخر من التعريفات الخاصة بمفردات تستخدم بصورة خاصة في تطبيقات الغذاء.

نظام إدارة سلامة الغذاء

يوضح هذا العنصر متطلبات إنشاء نظام متكامل لسلامة الغذاء ويركز على الوثائق المطلوبة والسجلات اللازمة لتأكيد بناء فعال وتنفيذ وتحديث لنظام إدارة سلامة الغذاء

مسئولية الإدارة

يحدد هذا العنصر مجموعة من المتطلبات منها مسئولية الإدارة العليا –تشكيل فريق لسلامة الغذاء وممثل للإدارة مسئولا عن النظام بالإضافة إلى وضع سياسات و أهداف واضحة مع وضع خطط ومسئوليات في حالات الطوارئ ، ثم وضع آليات اتصال فعالة داخل المنظمة وخارجها وخاصة مع العملاء وأخيرا يحدد هذا العنصر ضرورة قيام الإدارة العليا بمتابعات دورية للنظام للتأكد من حالة النظام ولتحديد الأفعال التصحيحية والوقائية اللازم اتخاذها وأساليب التحسين المستمر الممكنة.

إدارة الموارد

يغطي هذا العنصر مطلب مسئولية الإدارة في المنظمة عن توفير الموارد اللازمة والكافية شاملة الميزانيات والبنية التحتية والأفراد الأكفاء للنظام مع ضرورة تدريب العاملين لتغطية الاحتياجات التدريبية الخاصة بهم وضرورة تسجيل كافة أعمال التدريب وتطورها ونتائجها وفعاليتها.

التخطيط والتحقيق لمنتجات آمنة

ويدمج هذا العنصر كافة متطلبات الممارسة الحسنة للتصنيع Good Manufacturing Practice GMP ومتطلبات HACCP هذا بالإضافة إلى المتطلبات التشريعية المطبقة على المنظمة وعلى عملياتها . ويشمل العنصر تحديدا لبرنامج المتطلبات الأساسية (مثل: التدريب-التعقيم-الصيانة-التتبعية-مراجعة الموردين-ضبط المنتجات الغير مطابقة-إجراءات الاستدعاء..إلخ) مما يشكل المتطلبات العامة للحصول على اساس سليم لإنتاج الغذاء

الإقرار والتحقق والتحسين لنظام إدارة سلامة الغذاء

ويغطي هذا العنصر مجموعة متطلبات منها ضرورة قيام المنظمة بإقرار أن كافة الفرضيات المستخدمة في برامجها وتخطيطها للنظام صحيحة علميا ‘ هذا بالإضافة إلى أن المنظمة يجب عليها التخطيط لتنفيذ أعمال تحقق دورية على كافة مكونات النظام للتأكد من أن النظام يعمل كما هو مصمم أو أن هناك تعديلات يجب إدخالها ، مع ضرورة أن يكون التحقق هو جزء من عمليات التحسين المستمر عندما تقوم المنظمة بمراجعة التحقق.

المواصفة الأساسية والمواصفات الأخرى الداعمة

ISO 22000:2005 Food safety management systems — Requirements for any organization in the food chain.

1ISO/TS 22002-1:2009 Prerequisite programmes on food safety — Part 1: Food manufacturing.

2ISO/TS 22003:2007 Food safety management systems — Requirements for bodies providing audit and certification of food safety management systems.

3ISO/TS 22004:2005 Food safety management systems — Guidance on the application of ISO 22000:2005

4ISO 22005:2007 Traceability in the feed and food chain — General principles and basic requirements for system design and implementation.

مراحل تطبيق وتقييم نظم إدارة سلامة الغذاء

على وجه العموم فإن المنظمة الراغبة في تطبيق نظام لإدارة سلامة الغذاء فإن عليها اتباع الخطوات التالية :

تطبق هذه المواصفة منفردة على المنظمة أو بتداخل وتكامل مع أيا أو كل من المن المواصفتين ISO 9001 & ISO 14001 كما تصلح لعملية الحصول على شهادة أو الإعلان الذاتي للمنظمة عن مطابقتها لها.
تقوم الإدارة العليا للمنظمة بتعيين ممثل للإدارة وفريق عمل خاص بنظام إدارة سلامة الغذاء ووضع خطة تنفيذية .
يتم عمل دراسة عن قوانين سلامة الغذاء في الدولة التي تنطبق على المؤسسة وعلى منتجاتها وعلى أنشطتها وعلى عملياتها.
يتم وضع برنامج المتطلبات الأساسية العامة Prerequisite Program PRP (مثل: التدريب-التعقيم-الصيانة-التتبعية-مراجعة الموردين-ضبط المنتجات الغير مطابقة-إجراءات الاستدعاء..إلخ) ,ووضع كافة ما يلزم لتحقيقه وضبطه في المنشأة.
يتم عمل تحليل مخاطر وتحديد للنقاط الحرجة وأسلوب ضبطها في المنظمة في مسار إنتاج الغذاء بها Hazard Analysis & Critical Control Points (HACCP)
تقوم الإدارة العليا للمنظمة بالمشاركة مع الفريق بوضع خطة تنفيذية للخطوات والأعمال اللازم اتخاذها لتغطية البرنامج المحدد في الخطوة 4 والعمليات التي تم تحديدها في 5. مع توفير الموارد اللازمة لذلك
يتم على التوازي في المنظمة تبني وتنفيذ يبرنامج تدريبي وتوعوي لكل العاملين في المنشأة بمتطلبات نظام إدارة سلامة الغذاء المستهدف لإعداد المنشأة للتغيير المطلوب.
يتم من خلال المسئولين والخبراء تنفيذ الخطة التنفيذية الموضوعة في الخطوة 2 وعلى الإدارة العليا للمنظمة أن تقوم بتوفير الموارد اللازمة للتتنفيذ.
بعد تنفيذ النظام الجديد والمفترض مطابقته لنظام إدارة سلامة الغذاء ولمدة معقولة تؤكد استقرار النظام الجديد تقوم الإدارة العليا للمنظمة بتكلبف مختصين ذوي خبرة مناسبة سواء من داخل المنظمة أو من خارجها بإجراء تدقيق شامل على تنفيذ النظام الجديد في المنظمة ، وعادة يتم هذا التدقيق بصورة منهجية وطبقا لخطة موضوعة سلفا.
تكون نتائج التدقيق عادة “عدم مطابقات” لمتطلبات نظام إدارة سلامة الغذاء المستهدف ، ويتم بمعازنة الإدارة العليا للمنظمة اتخاذ الإجراءات التصحيحية المناسبة لإغلاق “عدم المطابقات”
تقوم المنظمة بتنفيذ العمليات الواردة في البنود 9 & 10 بصورة منتظمة للحفاظ على مستوى أداء مرضي للمنظمة وطبقا لمتطلبات نظام إدارة سلامة الغذاء.
قيام الإدارة العليا بعمل متابعات ومراجعات دورية مخططة للمنظمة وتنفيذها للنظام الموضوع وحل مشاكل التتنفيذ إلى أن تطمئن الإدارة العليا على مطابقة المنظمة لنظام الإدارة ومتطلباته الوارد في المواصفة ISO 2200
تقوم المنظمة باختيار والتعاقد مع جهة إصدار شهادات معترف بها والتي تقوم بالتنسيق مع ممثل الإدارة للمنظمة بترتيب توقيتات التدقيق عليها،
تقوم جهة إصدار الشهادة بالتدقيق على المنظمة وفي حالة كانت التدقيق إيجابية يتم منح المنظمة شهادة ISO 22000 خاضعة لتدقيق الجهة المانحة الدوري للتأكد من استمرارية مطابقة المنظمة مع متطلبات المواصفة الدولية.

تطبيق وتقييم نظم إدارة سلامة الغذاء و فوائد التأهيل لسلامة الغذاء - أيزو 22000 — **تطبيق وتقييم نظم إدارة سلامة الغذاء**

ISO 22000 Implementation

Senior management demonstrate a commitment to food safety.
Senior management issue a food safety policy.
Senior management establish food safety objectives.
Senior management define the scope and boundaries of the FSMS.
Senior management plan the establishment of the FSMS.
Senior management provide adequate support to establish the FSMS.
Senior management ensure there is adequate infrastructure and work environment.
Senior management appoint a food safety team leader.
Senior management appoint the food safety team.
FSMS responsibilities and authorities are documented and communicated.
Food safety communication systems are put in place.
Senior management provide the resources required to establish, document, implement, maintain and update the FSMS.